Mennyire megbízhatók a friss gyümölcsökre, zöldségekre megadott C-vitamin-tartalmak akkor, ha hőkezeljük azokat.
A friss zöldségek és gyümölcsök C-vitamin-tartalma a legmagasabb
A gyümölcsök vagy zöldségek friss állapotában mért C-vitamin-tartalma a későbbiekben, az érési, begyűjtési, tárolási, szállítási és feldolgozási folyamatok során kisebb-nagyobb mértékben csökken.
Félrevezető lehet tehát abból kiindulni, hogy 100 gramm eper C-vitamin-tartalma 80 mg, ha a gyümölcsöt esetleg csak több nap autópályán való szállítást, hosszú ideig tartó tárolást, hűtést, netán a főzéssel vagy a sütéssel járó hőhatást követően fogyasztjuk csak el.
A fagyasztás nem garancia a C-vitamin-tartalmat illetően
Sajnálatos módon a fagyasztószekrényben való tárolás nem jelent garanciát a C-vitamin-tartalom megőrzésére: mínusz 20 °C-on való tárolásnál például jelentős mértékű vitaminveszteséggel lehet számolni már 3 napos tárolás alatt is. A spenót C-vitamin-tartalmának akár 23 %-a is elbomolhat, ha azt lefagyasztjuk.
A meleg is árt a C-vitaminnak
Nem csak a hideg, de a meleg/forróság is káros lehet: a hőhatás miatt elveszhet a zöldségek és gyümölcsök C-vitamin-tartalmának egy része. Míg a kíméletes konyhatechnikai eljárásként emlegetett párolás során mintegy 15 %-kal csökken a zöldségek C-vitamin-tartalma, addig a hagyományos, bőséges mennyiségű vízben való főzéssel akár 40-70 % is kárba veszhet - zöldségtől függően.
Érdemes lehet ellenben wok-ban készíteni az ételt! Wok-ban készült zöldségeknél „csak” 15-20 %-os C-vitamin-veszteségekkel kell kalkulálni.
