Milyen szempontok alapján válasszunk, és hogyan főzzük meg a húsvéti asztal főfogását?
A közelgő húsvéti ünnepi asztal legfontosabb eleme a húsvéti sonka (kivétel természetesen a vegánok, vegetariánusok asztala).
Mit is nevezünk sonkának?
A sonka élelmiszeripari szempontból egy gyűjtőfogalom, a Magyar Élelmiszerkönyv alapvetően 3 csoportba sorolja:
- nyers sonka
- hőkezelt sonka (lehet: főtt, füstölt-főtt, füstölt-sült és füstölt-főtt-sült)
- formában vagy bélben hőkezelt sonka
- + 1: a parasztsonka és a parasztlapocka.
Alapvetően sertés- vagy marhacombból, -lapockából készülnek. A formában, bélben hőkezelt sonka készülhet még baromfimellből vagy combból is. Amennyiben nem sertés az alapanyag, azt fel kell tüntetni a csomagoláson, termékcimkén.
A nyers sonka készülhet sima sózással vagy pácolással is, a tartósításuk pedig hagyományos szárítással vagy füstöléssel történik.
2017. január 1-től szigorodtak az előírások, többek között csökkentették a sonkák sótartalmának maximális mennyiségét, valamint egy új kategóriába sorolták a parasztsonkát és a parasztlapockát.
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a parasztsonka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, amelyről a lábat, valamint a faroktő- és medencecsontot (keresztcsont) eltávolították. A parasztlapocka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéslapocka, amelyről a lábat, valamint a lapockacsontot (platnicsont) eltávolították.
Mindkét termék esetében a szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással tartósítják, gyorspácolás nem megengedett. Egészben kell érlelni. Az érlelés időtartama legalább 30 nap. A termék keresztmetszetének legalább 70%-a húsos résznek kell lennie. Egészben, darabban vagy szeletelve forgalmazzák.
Mire figyeljünk a vásárláskor?
Amennyiben megtehetjük, a legjobb minőségű, hagyományos módon készült (lehetőleg kistermelői, nem nagyipari körülmények közt előállított) nyers vagy parasztsonkát vásároljuk. A mondás szerint a jó sonkához 3 dolog kell: sonka, só és idő. Amennyiben nincs elegendő idő, a pácolás során nitrites sóval pácolják a sonkát, ezzel lerövidítve az érlelési időt.
Az ún. gyorspácolás során a páclevet a húsba fecskendezik, ezzel pár nap alatt is megvan a kész sonka, de ez minőségben nem összehasonlítható a jobb minőségű sonkákkal.
A vásárlás során, ha csomagolt árut veszünk, jobb olyat venni, ami meg van vágva, „lapmetszete” van, így meg tudjuk nézni, milyen színű a hús, mekkora a zsírarány, stb.
Ha kicsit megnyomjuk a sonkát és az könnyen benyomható, ott magas a zsírtartalom. Minél húsosabb, annál keményebb a sonka. Szintén fontos, hogy nyomás nélkül a hús nem engedhet levet!
A húsvéti sonka főzése
Régi aranyszabály, hogy annyi órán át kell főzni a húsvéti sonkát, ahány kiló. Hideg vízben tegyük fel főni, ízesíthetjük borssal, fokhagymával, hagymával, babérlevéllel, esetleg a borókabogyót vagy a mustármagot is ki lehet próbálni. Mivel a sonka eleve sós, ezért ne sózzuk meg a főzőlevet.
Miután kész (megszúrjuk egy villával, vagy hústűvel, és könnyen, akadálytalanul belemegy a húsba), fontos, hogy a saját főzővizében hagyjuk kihűlni, ne vegyük ki belőle!
A megmaradt, gazdag ízvilágú főzőlevet szinte bűn kiönteni. Felhasználhatjuk tojásfőzéshez, bableves, babgulyás elkészítéséhez, le is fagyaszthatjuk és későbbi főzések során is jó hasznát vehetjük.
